根据搜索结果，2025年1月8日开学的大学是 合肥医科大学。以下是相关信息的综合说明：
- 开学时间：
2025年1月8日
- 背景：该校于2023年12月由合肥学院更名而来，是合肥市新添的一所高校。
其他相关说明
- 搜索结果中提到的“安徽医科大学”（10月8日开学）并非位于合肥，且时间不符。
- 其他高校如中国科学技术大学（2月23日开学）、安徽大学（2月12日开学）等均早于1月8日。
综上， 合肥医科大学是2025年1月8日开学的大学。
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