四川大酒曲的制作需要结合传统工艺与现代技术，以下是综合多个权威来源的详细步骤及要点：
一、材料准备
- 小麦：
选择淀粉含量高的优质小麦，需浸泡后充分吸水膨胀。
- 辣蓼草：传统中草药，用于增强酒曲香气和抗菌性。
- 老酒曲：
作为接种菌种，引入有益微生物。
- 曲模：压制成块；竹筛、簸箕：筛粉和晾晒；温度计、湿度计：环境监控。
二、制作步骤
原料处理
- 小麦浸泡： 清洗小麦至无尘土，浸泡数小时至充分吸水膨胀。 - 粉碎与拌曲
- 压制成块：
将拌好的曲料压制成块状，大小可根据需求调整。
- 培养发酵：将曲坯排列在通风良好的培养室中，每层用稻草隔开。控制温度在25-30°C、湿度70-80%，发酵需7-14天。发酵成功的酒曲表面会出现菌丝。
三、关键参数与技术
- 川酒大曲生产规范了“润料-粉碎-压制成型-培菌-贮存”全流程，关键参数包括：
- 曲坯水分控制在35%-40%；
- 培菌温度采用中偏高温（约28-32°C）；
- 发酵时间需根据环境温湿度调整。
微生物管理
- 利用窖泥中的梭菌属等有益微生物强化大曲品质，推动传统工艺与现代生物技术结合。
四、意义与价值
提升品质： 标准化生产使川酒原酒品质更稳定，巩固“川派浓香”市场地位； 保障安全
文化传承：结合传统工艺与现代技术，推动川酒产业可持续发展。
注意事项
制作酒曲需控制温度和湿度，环境条件对发酵效果影响显著；
若条件有限，可参考泸州老窖等知名酒企的工艺标准。
温馨提示：
