根据搜索结果，2025年7月7日开学的江苏高校是 南京信息工程大学。以下是相关信息的综合说明：
南京信息工程大学
根据2025年最新通知，该校于 2025年7月7日恢复线下教学，学生需按学校安排返校注册和上课。
其他相关说明
- 其他高校如东南大学、南京航空航天大学等在2025年7月的开学时间未明确提及7月7日。
- 搜索结果中提到的2024年高校开学时间（如南京大学7月29日开学）已过时，不适用于2025年。
综上， 南京信息工程大学是2025年7月7日开学的江苏高校。
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